JPS乳化均質生產系統在蛋黃醬的應用

蛋黃醬和沙拉醬是西餐中常用的調味品, 屬調味沙司的一種。為半固體形態。它是由植物油。雞蛋、鹽、糖、辛香料、醋、乳化增稠劑等調制成的酸性高脂乳化劑，蛋黃醬乳化劑，均質劑肪乳狀液。

       兩者的區別以油脂和蛋黃的含量而確定:

        蛋黃醬: 75%油脂和6%左右蛋黃;沙拉醬: 50%油脂3~5%左右蛋黃;一般蛋黃醬中的水含量僅為10% —20% , 沙拉醬中的水含量為15% —35%。有些國家則規定蛋黃醬不得使用雞蛋以外的乳化穩定劑, 若使用時, 產品只能稱作沙拉醬。蛋黃中起乳化作用的物質是卵磷脂。它以一種空間完整的保護膜包圍油滴。乳化劑保擴膜具有彈性, 直到還沒破裂的程度都是可變形的。從而使水包油型的乳狀液體系很穩定。除用蛋黃作為乳化劑外, 檸檬酸甘油單和二酸酯, 乳酸甘油單和二酸酯和卵磷脂復配使用。若乳化劑用量過多或類型不對, 都會影響產品的稠度和口感, 為了使產品產生良好的口感, 變性淀粉,水溶性膠體, 起乳化作用的物質和乳化劑的復雜協同作用特別重要。選用的乳化劑和增稠劑須是耐酸的, 乳化劑不可全部代替蛋黃, 其用量為原料總量的0.15% 左右。生產蛋黃醬和沙拉醬的工藝可采用交替法和間歇法或連續法, 使兩相混合乳化, 形成水包油型乳狀液。用交替法生產時, 先將乳化劑分散于一部分水中, 然后交替地加入少部分油和剩余部分的水和醋。把得到的初級乳狀液進行蛋黃醬乳化機用連續生產方法時, 先把水相與乳化劑混合均勻, 然后在劇烈的攪拌下逐漸地將油乳化到混合物中。連續生產是在蛋黃醬乳化機，均質機乳化機中進行, 一邊抽真空, 一邊進油和醋, 一邊攪拌乳化。均質設備為膠體磨或均質機或乳化機, 使用均質機時, 均質壓力不能太高, 一般為8—10Mpa。

基本原料

蛋黃醬的主要成分是70%總重的植物油和蛋黃，油的種類自選。配料是芥末醬和檸檬汁。其實白醋也很好。當然鹽和胡椒不能少。這里用白胡椒粉，為的是色澤一致。工業生產的蛋黃醬里面會添加更多的香料，還有保持形狀用的穩定劑如天然樹膠和變性淀粉。從營養價值來說，工業產品因為添加了許多配料，雖然香味不如自制，但熱量值較低。

調制蛋黃醬時需要注意些什么

宜用深而窄口的碗，這樣可使調攪的面積縮小，保持調攪的速度和攪拌的方向要一致?！∮眯迈r的蛋黃，要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋 黃失去彈性，易於散開。

開始時，沙拉油的分量不宜多，用點滴方式加入。待體積增大後，而且全部融合時，便可以一湯匙一湯匙的加入了。

加入沙拉油的時間應慢，使油與蛋黃有全部融合的時間。

調成的蛋黃醬，因太用力搖動或不規則的攪拌，以致又散開時，可用下法補救。 另外再打一個蛋黃，加一點水(冷開水)調勻后，加入原有的蛋黃醬中，即可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。

打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃，可以加入一點蛋白調勻。

江科整套的JPS醬料乳化機由乳化罐、水罐、油罐、真空裝置、加熱及溫度控系統、冷卻系統、電器控制系統等組成。

JPS醬料乳化機系統工作原理：

物料在水罐、油罐內通過加熱或者冷卻,攪拌進行混合反應后，由真空泵吸入乳化罐，通過乳化罐內上部的中心攪拌、聚四氟乙烯烯刮板迎合攪攔罐形體，掃凈掛壁粘料，使被括取地物料不斷產生新界面，再經過葉片與回轉葉片的剪斷、壓縮、折疊，使其攪拌、混合而向下流往鍋體下方的均質器處，物料再通過高速旋轉的切割輪與固定的切割套之間所產生的強力剪斷、沖擊、亂流等過程，物料在剪切縫中被切割，迅速破碎成200nm-1um的微粒，由于乳化鍋內處于真空狀態，物料在攪拌過程中產生的氣泡被及時抽走。

JPS醬料乳化機系統的特點：

乳化罐可以采用蓋為自動升降式，水罐、油罐中的物料通過輸送管道可在真空狀態下直接吸入乳化鍋，出料方式為管道出料，通過電熱管或者蒸汽加熱對罐夾層內的導熱介質進行加熱來實現對物料的加溫，加熱溫度根據工藝設定，自動控制。在夾層內接入冷卻水即可對物料進行冷卻，操作簡單、方便，夾層外設有保溫層。均質攪拌與槳葉攪拌可分開使用，也可同時使用。物料微?；?、乳化、混合、調勻、分散等可于短時間內完成。與物料接觸部位采用不銹鋼（醫用采用316L材料制造，內表面鏡面拋光，真空攪拌裝置衛生清潔。

攪拌器采用計算機模擬設計，設備運行時能夠使物料不斷產生新的界面，產生切割、壓縮、折疊湍流等作用，從而使物料源源不斷流向高剪切均質乳化機。

高剪切均質乳化機采用 特有的定轉子結構，能夠產生強力的剪切、沖擊、湍流等作用，均質和細化效率很高。

攪拌器和高剪切均質乳化機的配合使用，給高粘度物料的均質乳化和熱交換帶來了滿意的解決方案，使產品的細膩程度達到很高的水準。